Kwas fosforowy. Nadtlenek wodoru. Dwutlenek siarki. Azotan sodu.
Gdyby te nazwy pojawiły się w nagłówku gazety, większość czytelników uznałaby, że chodzi o skażenie środowiska albo skandal przemysłowy. Tymczasem wszystkie cztery znajdziesz w produktach spożywczych dostępnych w każdym supermarkecie — i jadłeś je prawdopodobnie w tym tygodniu.
Nie ma w tym nic niepokojącego. Ale jest w tym wiele ciekawego.
Dlaczego boimy się nazw chemicznych w jedzeniu?
To zjawisko ma nawet swoją nazwę: chemofobia — nieracjonalny lęk przed substancjami chemicznymi tylko dlatego, że są chemiczne. I choć brzmi to jak diagnoza z podręcznika psychologii, jest to bardzo powszechna reakcja, którą łatwo wyjaśnić.
Przez większość historii ludzkości człowiek jadł to, co wyhodował lub zebrał. Nazwy były proste: jabłko, sól, ocet, miód. Kiedy w XX wieku przemysł spożywczy zaczął stosować dodatki opisywane skomplikowanymi nazwami chemicznymi lub numerami E, umysł automatycznie zareagował nieufnością wobec nieznanego.
Problem w tym, że ta nieufność nie jest proporcjonalna do rzeczywistego ryzyka. Ocet to roztwór kwasu octowego — i nikt nie boi się octu. Sól kuchenna to chlorek sodu — i nikt nie boi się chlorku sodu. Ale kwas cytrynowy jako E330 nagle budzi podejrzenia, mimo że jest dokładnie tą samą substancją, którą można wycisnąć z cytryny.
Nazewnictwo chemiczne jest precyzyjne, ale brzmi obco. To jedyna różnica.
Kwas fosforowy — ten w Twojej Coli
Gdyby przeprowadzić ankietę na ulicy z pytaniem „czy chciałbyś pić kwas fosforowy?”, odpowiedź byłaby w większości jednoznaczna. A jednak każdy, kto pije Coca-Colę, robi to regularnie od lat.
Kwas fosforowy (E338) jest jednym z kluczowych składników coli i innych ciemnych napojów gazowanych. To właśnie on odpowiada za charakterystyczny, ostry i lekko cierpki smak, który odróżnia colę od innych napojów. Bez kwasu fosforowego cola byłaby po prostu słodką wodą z karmelem i kofeiną — bez tego charakterystycznego „ugryzienia”.
Kwas fosforowy jest kwasem słabszym od kwasu żołądkowego, który naturalnie produkuje Twój organizm. Jego stężenie w napojach jest ściśle regulowane i mieści się daleko poniżej jakichkolwiek progów toksyczności. Stosowany jest też w przemyśle spożywczym jako regulator kwasowości i środek konserwujący.
Fosfor jest przy tym pierwiastkiem niezbędnym dla życia — wchodzi w skład DNA, błon komórkowych i kości. Nie chodzi oczywiście o to, żeby pić colę dla uzupełnienia fosforu — ale samo słowo „kwas fosforowy” nie powinno wywoływać alarmu.
Nadtlenek wodoru — dezynfekcja, której nie widać
Nadtlenek wodoru w stężeniu 3-procentowym jest od dekad stosowany w aptekach jako środek do odkażania ran. Ale jego zastosowania w przemyśle spożywczym są znacznie mniej znane — i budzą czasem niepotrzebne kontrowersje, gdy ktoś odkrywa, że „wybielacz” jest używany w produkcji żywności.
Rzecz w tym, że nadtlenek wodoru rozkłada się na wodę i tlen — i nic poza tym. Nie zostawia żadnych pozostałości chemicznych. Właśnie dlatego jest stosowany do:
- dezynfekcji opakowań aseptycznych — kartoniki do soków i mleka UHT są w środku sterylizowane nadtlenkiem wodoru przed napełnieniem; do produktu trafia już opakowanie czyste chemicznie
- dezynfekcji powierzchni roboczych w zakładach przetwórstwa spożywczego
- bielenia niektórych surowców spożywczych — mąki, skrobi, serów dojrzewających
W każdym z tych zastosowań nadtlenek wodoru jest aplikowany w ściśle kontrolowanych warunkach, a jego pozostałości są albo zerowe, albo poniżej progu wykrywalności. Regulatorzy żywnościowi w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych dopuszczają te zastosowania po szczegółowych ocenach bezpieczeństwa.
Paradoks polega na tym, że właśnie nadtlenek wodoru — jako środek dezynfekujący niezostawiający toksycznych pozostałości — jest jednym z bardziej ekologicznych narzędzi w arsenale przemysłu spożywczego. Jego alternatywą byłyby związki chloru, które zostawiają organochlorowce mogące się kumulować w środowisku.
Dwutlenek siarki — konserwant starszy niż cywilizacja przemysłowa
Dwutlenek siarki i siarczyny (E220–E228) mają wśród dodatków do żywności szczególnie złą reputację. Tymczasem człowiek używa ich do konserwowania żywności od ponad trzech tysięcy lat.
Starożytni Grecy i Rzymianie spalali siarkę w naczyniach winiarskich, aby zapobiec fermentacji octowej — wytwarzający się dwutlenek siarki hamował rozwój bakterii i dzikich drożdży. To ta sama zasada, która leży u podstaw współczesnego stosowania siarczynów w winiarstwie.
Dziś siarczyny są stosowane w:
- winie — praktycznie każde wino na rynku zawiera siarczyny, nawet te z napisem „bez dodatku siarczynów” (naturalne fermentowanie drożdży zawsze produkuje niewielkie ilości SO₂)
- suszonych owocach — morelach, rodzynkach, śliwkach; bez siarczynów suszone morele byłyby brązowe, a nie pomarańczowe
- sokach owocowych i koncentratach
- produktach ziemniaczanych — chipsach, puree w proszku
Siarczyny hamują utlenianie, zapobiegają brunatnieniu i spowalniają namnażanie mikroorganizmów. Są jednym z najskuteczniejszych i najtańszych konserwantów znanych przemysłowi spożywczemu.
Jedynym realnym zastrzeżeniem jest to, że u niewielkiej grupy osób — szacuje się, że około jednego procenta populacji — siarczyny mogą wywoływać reakcje pseudoalergiczne, szczególnie u astmatyków. Dlatego ich obecność jest obowiązkowo deklarowana na etykiecie. Dla pozostałych 99 procent ludzi siarczyny w dawkach stosowanych w żywności są całkowicie bezpieczne.
Azotan sodu i azotan potasu — sól z historią
Saletry — azotan sodu (E251) i azotan potasu (E252) — to substancje, które część ludzi kojarzy przede wszystkim z prochem strzelniczym lub nawozami. Tymczasem od stuleci są stosowane do konserwowania mięsa i wędlin.
Ich działanie konserwujące wynika z inhibicji wzrostu bakterii, w szczególności Clostridium botulinum — bakterii wywołującej botulizm, jedną z najgroźniejszych chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność. Szynka, boczek, kiełbasy, pasztety — tradycyjne metody ich wyrobu od wieków obejmowały peklowanie z użyciem saletry.
Azotany w żywności budzą kontrowersje od lat siedemdziesiątych XX wieku, kiedy odkryto, że w pewnych warunkach mogą przekształcać się w nitrozoaminy — związki o potencjalnym działaniu rakotwórczym. To odkrycie wywołało ogromny oddźwięk i skłoniło przemysł oraz regulatorów do działania.
Wyniki tego działania są następujące: dopuszczalne poziomy azotanów w żywności zostały drastycznie obniżone, ich stosowanie jest ściśle regulowane, a dalsze badania wykazały, że ryzyko związane z nitrozoaminami z żywności jest znacznie mniejsze niż wcześniej szacowano.
Co istotne: warzywa — szczególnie sałata, szpinak i buraki — zawierają naturalnie znacznie więcej azotanów niż przetworzone mięso. Azotany z warzyw są przez organizm przekształcane w tlenek azotu, który działa korzystnie na układ krążenia. Ten sam związek chemiczny, w zależności od kontekstu i dawki, może działać zupełnie inaczej.
Kwas mlekowy — skwaśniałe mleko jako konserwant
Kwas mlekowy (E270) to produkt fermentacji cukrów przez bakterie kwasu mlekowego. Jest obecny w jogurcie, kefirze, kiszonej kapuście, ogórkach kiszonych, chlebie na zakwasie i dziesiątkach innych fermentowanych produktów, które człowiek spożywa od tysięcy lat.
Jako dodatek do żywności kwas mlekowy pełni funkcję regulatora kwasowości i naturalnego konserwantu — obniżone pH hamuje wzrost patogenów. Stosuje się go w napojach, dressingSach, marynatach, produktach mlecznych i wyrobach cukierniczych.
Jest biodegradowalny, produkowany metodą fermentacji, metabolizowany przez organizm ludzki w naturalnym cyklu energetycznym. Nie ma żadnych znanych negatywnych skutków zdrowotnych w dawkach stosowanych w żywności.
A jednak nazwa „kwas mlekowy” na etykiecie potrafi wywołać niepotrzebny niepokój u konsumentów, którzy zapomnieli, że właśnie on odpowiada za smak ulubionego jogurtu.
Czego uczy nas ta lista?
Wspólnym mianownikiem wszystkich wymienionych substancji jest kilka rzeczy.
Po pierwsze — wszystkie są stosowane od bardzo dawna, często długo przed pojawieniem się nowoczesnego przemysłu chemicznego. Siarczyny od starożytności. Saletry od średniowiecza. Kwas mlekowy od początków fermentacji żywności.
Po drugie — wszystkie są dokładnie przebadane. Każdy dodatek do żywności stosowany legalnie w Unii Europejskiej przeszedł przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który ocenił jego bezpieczeństwo na podstawie setek badań toksykologicznych.
Po trzecie — dawka czyni truciznę. To zasada sformułowana przez Paracelsusa w XVI wieku i niezmiennie aktualna. Woda w nadmiarze jest toksyczna. Sól kuchenna w dużych dawkach zabija. To, że substancja może być niebezpieczna w wysokim stężeniu, nie znaczy, że jest niebezpieczna w ilościach stosowanych w żywności.
Po czwarte — nazwa chemiczna nie jest równoznaczna z zagrożeniem. Octan etylu brzmi niebezpiecznie. A jest to substancja zapachowa naturalnie obecna w owocach, odpowiedzialna między innymi za aromat gruszki. H₂O to woda.
Skąd pochodzi cała ta chemia spożywcza?
Większość substancji stosowanych w przemyśle spożywczym nie powstaje w laboratorium z odczynników syntetycznych. Kwas cytrynowy pochodzi z fermentacji buraczanej. Kwas mlekowy z fermentacji bakteryjnej. Gliceryna z produkcji biodiesla. Nadtlenek wodoru z reakcji wodoru i tlenu.
Za produkcją, dystrybucją i dostarczaniem tych surowców stoi wyspecjalizowany łańcuch dostaw: producenci, dystrybutorzy i hurtownie chemiczne, które odpowiadają nie tylko za sam produkt, ale też za jego czystość, dokumentację i zgodność z normami dla branży spożywczej.
Kiedy następnym razem zobaczysz na etykiecie E330, E270 lub E338 — wiesz już, co za tym stoi. Nie jest to lista składników, których należy się bać. Jest to lista rozwiązań, które sprawiają, że żywność jest bezpieczna, trwała i smaczna.
Artykuł ma charakter informacyjny i edukacyjny. Informacje dotyczące dopuszczalności stosowania substancji w żywności opierają się na przepisach Unii Europejskiej i opiniach Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
